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Étude comparative de quelques caractéristiques chimiques et

Bouras A., Bouzgagb Bourasa, Moussaoui S., Ould El Hadj M.

L’étude des caractéristiques chimiques et physico-chimiques effectuée sur 15 dromadaires du type « Sahraoui » représentée par 3 tranches d’âges : moins de 2 ans, de 2 à 5 ans et de plus de 5 ans jusqu’à 20 ans ; a fait apparaître une valeur nutritive intéressante proche de celle des autres viandes rouges. Néanmoins, un taux d’eau important existe chez les jeunes (77%), qui diminue chez les plus âgés (74,8%). Cette quantité d’eau rend cette viande sujette à plusieurs altérations microbiennes, donc exigeant une conservation. La teneur en MS est de 23% chez les jeunes et 25,2% chez les dromadaires âgés. La viande est composée d’une teneur importante en protéines, près de 20% de protéines, qui évolue avec l’âge ; une teneur en lipides variant selon l’âge, de 1 à 2% de lipides, un taux de sucre stable de 1,2% et une teneur en cendres, plus ou moins égale pour tous les âges soit 1,13%. L’évolution du pH « post mortem » est légèrement lente par rapport à d’autres espèces, cependant une légère augmentation de la conductivité électrique dans le temps est perceptible.

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