Etude de l'impact de l'incorporation de la spiruline sur les propriétés nutritionnelles, technologiques et organoleptiques du couscous artisanal

2012-02-23T12:50:56Z

Ce travail a pour but d'améliorer essentiellement la qualité nutritionnelle du couscous, préparé à base de semoule de blé dur par
l'incorporation d'une cyanobactérie très riche en protéines (jusqu'à 70% de son poids sec) connue sous le nom de spiruline. L'utilisation
d'une souche locale (Spiruline Htam) a permis un suivi judicieux sur l'ensemble des méthodes de cultures et de production selon des
conditions spécifiques. En effet la croissance de la spiruline sur un milieu rudimentaire (milieu de Hiri) a permis de récolter une quantité
appréciable de spiruline utilisée dans la fabrication du couscous artisanal. Le couscous enrichi par la spiruline présente une hausse
significative du taux de protéines d'environ 1 % avec 13,64 g pour celui préparé avec de la biomasse fraîche et avec 13,51 g pour celui
préparé avec de la spiruline séchée. L'incorporation d'un gramme seulement de biomasse dans 100 g de semoule atteste de l'efficacité de
l'ajout d'un minimum de biomasse de spiruline pour augmenter le taux de protéine dans le produit fini. Le test de dégustation effectué sur
les différents échantillons du couscous à l'état cuit par le jury nous a permis de conclure que l'appréciabilité du couscous enrichi par la
spiruline ne fait pas défaut par sa couleur ni par son odeur légèrement accentuée en rappelant le goût et la saveur des plats de couscous
préparer à base de poissons très apprécier dans l'Est Algérien .

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